En cette période de confinement, nous sommes nombreux à préparer de succulents desserts. Et comme la science est partout, c’est sans surprise que nous la retrouvons aussi en cuisine!
Dans une brioche ou un gâteau au yaourt, par exemple, les ingrédients se mêlent et la chimie opère…
– Expérience écrite et proposée par Nathalie, responsable pédagogique au Pass ! –
Brioche tressée VS gâteau au yaourt :
choisissez votre recette!
S’il vous reste quelques pommes ou poires un peu trop mûres, le gâteau au yaourt est idéal !
Si vous êtes plus « petit déjeuner gourmand », lancez-vous dans la brioche en forme de tresse, recette de mon adolescence – retrouvée spécialement pour vous auprès d’un ami cher des montagnes suisses…
Etape 1 : Rassemblez les ingrédients
Gâteau au yaourt* : *recette spéciale à faire avec les « petits » – rien à peser, juste savoir compter jusque 3 !
- 1 yaourt
(conservez le pot, il servira à mesurer tous vos ingrédients) - 1 moule à gâteau
- 3 oeufs
- 3 pots de farine
- ½ pot d’huile
- 1 pincée de sel
- 1 pot de sucre
- 2 cuillères à café de bicarbonate de soude
- Facultatif : quelques fruits bien (trop) mûrs…
La tresse de Gaston :
- 1 kg de farine
- 120 gr de beurre
- 2 oeufs + 1 jaune
- 5 dl de lait tiède
- 2 cuillères à café de sucre
- 40 gr de levure de boulanger
- 1 cuillère à soupe de sel
- du papier sulfurisé
- une caisse (une armoire ou un tiroir) qui puisse accueillir la plaque du four 1 petite heure.
À vos fourneaux et à vos paris !
Comment ça marche ?
Dans chaque recette il y a un ingrédient clé qui permet de faire de la chimie…une idée ?
Indice : il y a chimie si une nouvelle matière, qui n’existait pas au départ, est créée.
Alors, d’accord, le gâteau n’existait pas au départ en tant que tel, la tresse non plus… mais la farine, le beurre, le lait, les œufs, les fruits sont toujours dedans…Ils ne sont pas apparus…on les a « simplement » mélangé pour que le tout prenne une nouvelle forme, puis on les a cuit pour qu’ils prennent une nouvelle texture…Tout ça c’est de la physique – pas de la chimie…
Il y a cependant une nouvelle matière qui est apparue grâce à une réaction chimique dans les 2 recettes et cela s’est vu. Dans les 2 cas, la pâte a gonflé…grâce à cette nouvelle matière qui s’est créée dans notre cuisine : il s’agit d’un gaz, qui a fait gonfler nos délices, appelé CO2 ou dioxyde de carbone.
CO2 ! CO2 ? ça n’a pas l’air très attirant !
Ce gaz, on ne le mange pas! Ces bulles de gaz apparaissent et grandissent. Pendant la cuisson, elles se dilatent, prennent de la place. Ce sont-elles qui vont créer des petits trous en forme de bulles dans nos préparations et y apporter du moelleux…Une fois cuites, les pâtes gardent les traces de ces bulles sous forme de petites cavités mais le gaz qui les a causés s’échappe!
Des bulles au bon moment
Dans chaque recette, il y a un élément qui est capable de fabriquer du gaz à partir des matières de départ, de faire de la chimie. Vous l’avez trouvé ?
- Dans le gâteau au yaourt, c’est le bicarbonate de soude, un composé chimique qui, en présence d’acide – ici l’acide lactique de notre yaourt – va réagir et produire 3 nouvelles matières, dont du CO2. Cette réaction chimique se produit quand il y a de la chaleur, alors pas besoin d’attendre avant d’enfourner le gâteau!
- Dans la tresse, ce sont les levures qui vont créer le gaz. Les levures sont de microscopiques champignons vivants qui se nourrissent de sucre. Pour y puiser leur énergie, elles découpent les molécules de sucre (présentes dans la farine) et rejettent ce qu’elles n’utilisent pas. Dans ce cas-ci, on dit qu’elles fermentent et produisent un peu d’alcool (qui s’évapore) et du CO2. C’est cette même réaction qui permet de fabriquer la bière (dans ce cas, l’alcool ne s’évapore pas).
Vivantes, il ne faut pas les brusquer…on les conserve au frigo avant de les utiliser et on les laisse travailler à température ambiante avant d’enfourner ; on ne les dilue pas dans un lait trop chaud non plus…Pendant la cuisson, elles meurent…il faut donc les laisser travailler avant d’enfourner.
Bon appétit !
Écrire comme un chimiste
Les chimistes écrivent les réactions entre matières en représentant celles-ci par les atomes qui les composent. Les matières avant la réaction sont à gauche, la flèche indique que la réaction se fait, et les matières créées par la réaction sont écrites à droite :
- Pour le bicarbonate de soude dans le gâteau au yaourt, ils écriraient :
C3H6O3 + NaHCO3 -> NaC3H503 + CO2 + H2O
L’acide lactique + le bicarbonate de soude donnent du lactate de sodium + du dioxyde de carbone + de l’eau - Pour les levures dans la tresse, ils écriraient :
- Au début, les levures respirent et consomment de l’oxygène :C6H1206 + 6O2 -> 6C02 + 6 H2O + ÉNERGIE
Grâce aux levures, le sucre et l’oxygène donnent du dioxyde de carbone + de l’eau + de l’énergie. - Ensuite, en absence d’oxygène, elles fermentent :
C6H1206 -> 2C02 + 2CH3CH2OH + ÉNERGIE
Grâce aux levures, le sucre donne du dioxyde de carbone + de l’éthanol + de l’énergie.
- Au début, les levures respirent et consomment de l’oxygène :C6H1206 + 6O2 -> 6C02 + 6 H2O + ÉNERGIE
De nouvelles matière, un simple jeu de réarrangement
Chaque chiffre en indice représente la quantité de chaque atome. Par exemple l’acide lactique est fait de 3 Carbone, 6 Hydrogène et 3 Oxygène.
Si tu comptes bien tous les atomes à gauche et à droite de la flèche, il y en a le même nombre de chaque côté. La réaction chimique a « simplement » séparé les atomes de départ pour les réarranger et les rassembler autrement. C’est cela qui fait que les matières ne sont différentes.
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