La gélification est une méthode très utilisée en cuisine. Vous l’avez peut-être déjà testée lors de l’atelier cuisine moléculaire organisé durant les vacances pour faire des bonbons Halloween aux goûts douteux, des billes ou spaghettis de jus de fruit ! Focus sur cette technique avec la préparation d’une citrouille gélatineuse!
Citrouille gélatineuse
Vite une expérience, de quoi ai-je besoin ?
Matériel :
2 gr d’agar-agar – 500 ml de jus d’orange – un peu de colorant alimentaire – moule
Etape 1 :
Diluer l’agar-agar dans une petite quantité de jus d’orange froid.
Ajouter le reste du jus et porter à ébullition quelques instants.
Etape 2 :
Hors du feu, placer le liquide dans les moules et mettre au frais jusqu’à refroidissement complet.
Le tour est joué !
Comment ça marche ?
La gélification est le passage d’un état liquide à un état de gel ! Mais comment ça marche ?
L’agar-agar est un polymère de galactose (galactane) constitué de deux polysaccharides : l’agarose (composant actif de l’agar-agar) et l’agaropectine d’où le nom agar-agar. Ce sont les radicaux hydrophobes contenus dans l’agarose qui permettent à l’agar-agar de se gélifier.
L’agar-agar se transforme en gel au contact de l’eau. En chauffant le mélange à plus de 90°, l’agar-agar se dissout dans le liquide. En refroidissant, une toile se forme emprisonnant les molécules d’eau et la gélification commence (à partir de 40°)
La transformation en gel s’effectue lors d’un processus de réagencement et d’association des molécules. En entrant en contact avec l’eau, les groupements hydrophobes de l’agarose vont vouloir l’éviter. Les molécules d’argar-agar vont se rapprocher, groupements hydrophobes tournés vers l’intérieur et des liaisons hydrogènes vont se créer en refroidissant, formant un réseau tridimensionnel qui emprisonnera le liquide.
Le saviez-vous ?
L’agar-agar est un gélifiant naturel extrait d’algues rouges de la famille des gelidiaceas. Déshydraté et réduit en poudre, il est utilisé comme gélifiant naturel, alternative à la gélatine animale dans de nombreuses recettes. L’agar-agar est thermoréversible! Réchauffé, il peut reprendre une forme liquide!
Pour aller plus loin :
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