La gélification est une méthode très utilisée en cuisine. Vous l’avez peut-être déjà testée lors de l’atelier cuisine moléculaire organisé durant les vacances pour faire des bonbons Halloween aux goûts douteux, des billes ou spaghettis de jus de fruit ! Focus sur cette technique avec la préparation d’une citrouille gélatineuse!

Citrouille gélatineuse

Ingrédients Gélatine

Vite une expérience, de quoi ai-je besoin ?

Matériel :

2 gr d’agar-agar – 500 ml de jus d’orange – un peu de colorant alimentaire – moule

Etape 1 :
Diluer l’agar-agar dans une petite quantité de jus d’orange froid.
Ajouter le reste du jus et porter à ébullition quelques instants.

Etape 2 :
Hors du feu, placer le liquide dans les moules et mettre au frais jusqu’à refroidissement complet.
Le tour est joué !

Citrouille-gélatineuse expérience scientifique

Comment ça marche ?

La gélification est le passage d’un état liquide à un état de gel ! Mais comment ça marche ?

L’agar-agar est un polymère de galactose (galactane) constitué de deux polysaccharides : l’agarose (composant actif de l’agar-agar) et l’agaropectine d’où le nom agar-agar. Ce sont les radicaux hydrophobes contenus dans l’agarose qui permettent à l’agar-agar de se gélifier.

L’agar-agar se transforme en gel au contact de l’eau. En chauffant le mélange à plus de 90°, l’agar-agar se dissout dans le liquide. En refroidissant, une toile se forme emprisonnant les molécules d’eau et la gélification commence (à partir de 40°)

Schéma de gélification

La transformation en gel s’effectue lors d’un processus de réagencement et d’association des molécules. En entrant en contact avec l’eau, les groupements hydrophobes de l’agarose vont vouloir l’éviter. Les molécules d’argar-agar vont se rapprocher, groupements hydrophobes tournés vers l’intérieur et des liaisons hydrogènes vont se créer en refroidissant, formant un réseau tridimensionnel qui emprisonnera le liquide.

Le saviez-vous ?
L’agar-agar est un gélifiant naturel extrait d’algues rouges de la famille des gelidiaceas. Déshydraté et réduit en poudre, il est utilisé comme gélifiant naturel, alternative à la gélatine animale dans de nombreuses recettes. L’agar-agar est thermoréversible! Réchauffé, il peut reprendre une forme liquide!

Pour aller plus loin :