Humer la nature lors d’une promenade au bois, sentir l’odeur gourmande d’une pâtisserie en train de cuire ou le parfum réconfortant d’un être cher… Quoi de plus naturel ? Et un jour, soudainement, plus rien n’a d’odeur, plus rien n’a de goût, la Covid-19 est passée par là…

> Covid-19 : sens en berne

La perte d’odorat (anosmie) et la perte de goût (agueusie) sont deux symptômes fréquents liés à la COVID-19 répertoriés par Sciensano. Observés chez les patients faiblement atteints par le virus, ces troubles – généralement rencontrés dans les maladies infectieuses et respiratoires (grippes, rhumes…) – sont pourtant sensiblement différents. Ils apparaissent et disparaissent soudainement et sont très peu souvent accompagnés de congestion, écoulement nasal ou obstruction des voies respiratoires.

Covid-19 : cellule vue au microscope

Plusieurs études menées au cours de ces derniers mois témoignent qu’une proportion significative de patients positifs COVID-19 présentent des troubles de l’odorat/du goût (de 34 à 80%)*, symptômes surtout présents dans les cas bénins (cas légers ou modérés). Début avril, une étude franco-belge coordonnée par l’Hôpital Foch de Suresnes en France et l’Université de Mons – en collaboration avec plusieurs hôpitaux européens – , démontre que sur 417 patients présentant une forme non-sévère de l’infection, 86% d’entre eux a été victime de ces symptômes. Quelle en est l’origine ?

Malgré des études en cours de développement sur  ce sujet, une première piste, basée sur l’analyse des scanners des patients positifs à la COVID-19 et sujets à ces troubles, révèle un gonflement/œdème tissulaire au niveau de la fente olfactive, empêchant le passage des molécules odorantes jusqu’à l’épithélium olfactif (muqueuse de la cavité nasale permettant la détection des molécules odorantes).

*Certaines études sur le sujet sont à relativiser sachant que plusieurs d’entre elles ont été réalisées via formulaire en ligne et peuvent de fait induire un biais de sélection résultant du profil des répondants.

> Des odeurs plein la bouche

Qui n’est jamais entré dans une boulangerie en inspirant avec gourmandise les bonnes odeurs de viennoiseries, de sucre et de pain chaud ? La saveur d’un aliment est très intimement liée à notre odorat. Via ses papilles gustatives, la langue d’un être humain détecte 5 saveurs de référence : sucré/salé/amer/acide/Umami. Mais chaque aliment contient une odeur spécifique. Cette odeur est véhiculée grâce aux molécules volatiles, de taille et de structure caractéristiques.

Transportées par l’air, ces molécules pénètrent par le nez (voie directe) lors de l’inspiration pour atteindre la muqueuse olfactive. Chacune d’entre elles possède un récepteur spécifique situé sur les cils des bulbes olfactifs. Le couplage molécule/récepteur déclenche alors un influx nerveux reçu par le cerveau qui en identifie le parfum.

Lors de la mise en bouche, par déstructuration des aliments et augmentation de la chaleur, de nouvelles molécules sont libérées dont les récepteurs se situent dans l’arrière de la gorge. Nous ressentons alors les arômes de l’aliment grâce à la voie rétro-nasale (voie indirecte).

> Des expériences pour stimuler les sens

#1 Le goût

Choisissez différents aliments et faites-les goûter aux enfants en leur pinçant le nez.
Recommencez l’expérience normalement, que se passe-t-il ?

En goutant les aliments le nez bouché, on distingue seulement leur saveur grâce à la langue. On peut donc identifier si l’aliment est sucré, salé, acide, amer ou umami. Par contre, en dégustant un aliment normalement, on peut identifier ses saveurs mais aussi ses arômes par la voie rétro-nasale – ce qui explique parfois que les aliments soient fades lorsque l’on est malade à cause d’une perte temporaire de l’odorat.

Pour notre expérience, nous avons choisi le chocolat comme élément sucré, l’amande amère comme élément amer, le sel pour l’élément salé et le citron pour l’élément acide. Ensuite, on rassemble le tout et on cuisine!

Sablés viennois (spritz) aux zestes de citron et au chocolat

Ingrédients :
130gr de farine – 125gr de beurre pommade – 40 gr de sucre – ½ pincée de sel – 1 blanc d’œuf – chocolat – extrait d’amande amère – zeste de citron.

Recette des biscuits spritz

Etape 1 : Préchauffer le four à 180°
Etape 2 : Mélanger le beurre et le sucre jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux.
Etape 3 : Ajouter le blanc d’œuf et la farine tamisée puis mélanger pour obtenir une texture homogène.
Etape 4 : Ajouter les zestes de citron et quelques gouttes d’amande amère (facultatif)
Etape 5 : Cuire les biscuits 15 minutes à 180 – chaleur tournante
Attendre qu’ils refroidissent et tremper dans le chocolat fondu.

 

 

 

#2 L’odorat

Kim à odeurs pour éveiller son odorat avec les enfants

Respirer les odeurs sans les sentir et sans avoir le nez bouché, c’est frustrant et ça endommage la qualité de vie des personnes qui en sont victimes. Pour remédier à l’anosmie, les médecins conseillent l’entrainement olfactif ayant pour but de stimuler, rééduquer son odorat en respirant plusieurs fois par jour 4 odeurs différentes pendant plusieurs semaines : arômes naturels ou artificiels, parfums ou huiles essentielles… faites-vous plaisir!

 

 

 

 

 

 

Bibliographie :