À l’approche des fêtes de fin d’année, la magie des sciences s’invite même en cuisine !
Les plaisirs coupables de la saison : des biscuits de Noël parfumés d’une touche d’orange et de chocolat ! Mais connaissez-vous les bases de la chimie des aliments ? Celles qui permettent d’obtenir de parfaits biscuits à la texture croustillante et au goût sucré ? Comment la chimie transforme-t-elle des ingrédients simples en une recette unique ? Comment la structure des ingrédients, les réactions chimiques et les conditions de cuisson influencent le rendu final ?
Science en cuisine : mettre les mains à la pâte !
Pour explorer la science derrière les biscuits de Noël, notre équipe a testé la recette de biscuits aux copeaux de chocolat noir parfumés à l’orange confite du site « Savoirs et Saveurs ».
En pâtisserie, rien n’est laissé au hasard. Les mêmes ingrédients sont souvent utilisés pour confectionner différentes recettes. Mais comment une combinaison de beurre, lait, œufs et sucre peut-elle donner des résultats si variés ? La réponse réside dans l’art des proportions, le choix judicieux des ingrédients et le suivi méticuleux de la recette. Êtes-vous prêts à découvrir les secrets de la chimie en cuisine ? Comprendre comment les différentes réactions chimiques s’enchaînent et l’importance des caractéristiques des ingrédients ?
Farine en cuisine : type, force et Cie
Farine fermentante ; farine tous usages, farine T45, T110… Quelles différences ?
En farine, tout est une question d’usage. Chacune a des propriétés différentes qui influencera le résultat final de notre recette : élasticité de la pâte, saveur, finesse, vous l’aurez compris, en pâtisserie, le choix de la farine est crucial ! Dans cette recette, la farine de blé tendre T45 est privilégiée. Cette farine blanche et raffinée, neutre en goût, permet aux autres ingrédients de développer toutes leurs saveurs.
Saviez-vous comment sélectionner une farine ? Que signifie le « T » et le chiffre qui le suit ? Dans le commerce, les farines sont classées par Type, c’est ce que signifie le « T » sur l’emballage représentant le « taux de cendre » d’une farine – soit le taux (%) de matières minérales qu’elle contient. Plus le taux de cendre est bas, plus la farine est dite « pure », à la différence, un T plus élevé indique qu’une farine est plus complète ou intégrale.1
Le taux de cendre est donc un élément essentiel dans le choix d’une farine révélant plusieurs caractéristiques pour faire le meilleur choix possible, mais ce n’est pas le seul ! Tenez compte également de la « force boulangère » indiquant entre autres, la teneur en protéines et en gluten. Plus la farine est « forte », plus elle est élastique, idéale pour les pâtes levées.
Le sucre en pâtisserie : impact-clé sur le goût et la cuisson
Vous avez choisi votre farine ? C’est maintenant au tour du sucre. Le choix du sucre impactera lui aussi l’expérience gustative des biscuits. Un sucre semoule blanc traditionnel a un pouvoir sucrant élevé, bien que peu nutritif, il est idéal pour l’obtention de desserts croquants. Mais ce n’est pas tout ! Certaines composantes du sucre sont également indispensables pour provoquer la réaction de Maillard 2 qui en réagissant avec les protéines / acides aminés déclenchent un ensemble de réactions complexes durant la cuisson : développement des arômes et des odeurs, coloration des biscuits, entre autres3.
Œuf : liant naturel
Dans la préparation, l’œuf joue un rôle essentiel en tant que liant, tandis que le jaune, riche en gras, apporte moelleux et structure à la pâte.
Poudre à lever : des biscuits prêts à gonfler
Etape suivante mais pas des moindres, passons maintenant à la levée des biscuits ! La poudre à lever, composée de bicarbonate de soude, d’acides et d’un stabilisant, libère des bulles de gaz, tel que le dioxyde de carbone lorsqu’elle entre en contact avec l’humidité de la pâte et la chaleur du four provoquant le gonflement des biscuits. Une fois emprisonnées, les bulles de gaz confèrent légèreté et texture croustillante à nos biscuits !
Vous en voulez encore ?
Pourquoi utiliser des ingrédients à température ambiante ?
L’utilisation du beurre et des œufs à température ambiante dans une préparation à toute son importance. Cette pratique contribue à rendre ces ingrédients plus malléables, permet une meilleure incorporation pour l’obtention d’une pâte plus homogène4, mais aussi d’éviter les « chocs » thermiques réduisant le temps total de cuisson. Le beurre, en plus d’ajouter saveur et moelleux, rend la pâte imperméable, augmentant la friabilité et le croustillant des biscuits.
Temps de repos et préchauffage du four : un duo gagnant
Encore une étape incontournable pour réussir ces biscuits de Noël : le temps de repos et le préchauffage du four ! Durant le temps de repos, les ingrédients interagissent entre eux, la matière grasse refroidit pour une découpe optimale, il contribue aussi à la texture sablée et au développement des saveurs. En parallèle, le préchauffage du four assure une répartition uniforme de la chaleur, réduisant le temps de cuisson et initiant rapidement les réactions chimiques, notamment l’effet de la poudre à lever.
Les oranges confites et du chocolat : saveurs traditionnelles des biscuits de Noël
Si l’orange acidulée éveille les papilles, elle est aussi un fruit de saison, traditionnellement utilisée dans de nombreux desserts de Noël. Le chocolat noir, quant à lui, apporte du contraste, de l’intensité et de la puissance. Chacun de ces ingrédients évoque à lui seul, les gourmandises des fêtes de fin d’année.
En conclusion, la chimie des aliments est une science essentielle pour la réussite de vos recettes. Comprendre les spécificités et le fonctionnement de chaque ingrédient individuellement, mais aussi les interactions qu’il entraîne en se mélangeant à d’autres est primordial. Le rendu final peut être affecté à la moindre variation ! Alors, entraînez-vous, pâtissez et laissez la chimie opérer !
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